ГастроФокус

10 марта 2010

А у вареника родственники за границей…

9 марта — день рождения великого украинского поэта, писателя и художника Тараса Шевченко (1814—1861). Самая, пожалуй, известная украинская еда (кроме сала, конечно) — это вареники.

Однако вареничной монополии у наших малороссийских братьев нет: что-то похожее найдется у самых разных народов.

При всей своей внешней простоте (всего-то отваренное тесто с начинкой) это блюдо дает широкий простор для творческих поисков. Главное требование к пресному тесту — оно должно быть тонким, но крепким. Муку для него всегда брали самую разную, по обстоятельствам: не только пшеничную, но и ржаную, гречневую или из смеси разных круп. Кружочки теста необходимого диаметра выдавливают обычно стаканом (тогда вареник получается маленьким и изящным) или блюдцем (для любителей крупных форм). Готовый продукт похож на полукруг или даже полумесяц с защипом теста по внешнему краю. Умение грамотно упаковать оптимальный объем начинки в кружок теста приходит не сразу; у опытной хозяйки защип получается прочным и красивым.

Самый известный за пределами своей малой родины вареник — безусловно, с вишней. Для этого легендарного деликатеса начинку подбирают по вкусу: кому-то нравится крупная темная вишня, она послаще, а кому-то мелкая красная, у нее и косточка поменьше. Кстати, о косточках. Вечный спор о том, с косточкой или без нее должна быть вишня в правильном варенике, скорее всего, однозначного решения не имеет. Приверженцы бескосточкового варианта справедливо указывают на то, что целую вишню сложнее запихнуть в небольшую оболочку из теста — такой вареник чаще разрывается при варке, что обидно. Иногда из вишни не только косточку вынимают, но и лишний сок из нее сцеживают, посыпая предварительно ягоду сахаром; после этой процедуры вареник уж точно не порвется, но и вкус уже не тот. У сторонников использования целой вишни свои аргументы: такие вареники получаются более сочными, а по форме — пузатыми да задорными, с характерной бугристой поверхностью. Классическим вариантом вареников с вишней считаются полтавские, хотя, например, запорожские ничем не хуже.

Украинские вареники - самые украинские вареники в мире!

Но вареники с вишней (или какими-нибудь другими ягодами — с черникой, например), в обязательном порядке поливаемые сметаной, — это практически десертный вариант данного блюда, хотя и очень сытный. Среди других разновидностей выделяется вареник с картошкой, причем для него берут не жидковатое картофельное пюре, а толченую картошку, она лучше держит форму. Картофельную начинку принято заправлять жареным луком, да не любым, а приготовленным, ясное дело, на сале. Этот предварительный процесс тоже требует навыка: шкварки не должны быть пересушенными, а готовый лук — слишком бледным или, наоборот, пережаренным. Готовые вареники с такой начинкой для полноты впечатления еще и поливают сверху растопленным смальцем с тем же жареным луком со шкварками, получается сытно, вкусно и красиво, не говоря уже о дивном аромате. В иностранных кулинарных книгах эти аккуратные и хрусткие шкварки в украинских варениках называют беконом, что неточно. Особый изыск — вареники на гусиных шкварках.

Часто делают вареники с капустой или грибами. Бывают и комбинированные начинки — например, смесь свежей и квашеной капусты тушится, затем добавляется картофельное пюре с жареным луком и рубленое крутое яйцо. Кстати, комбинированными бывают и заправки — растопленное масло со сметаной или жаренный на сале лук с той же сметаной. Полудесертный вариант с творогом сами украинцы называют «вареники с сыром», что многих вводит в заблуждение. К чуть подслащенной творожной начинке добавляют еще и яичные желтки — чтобы поплотнее была и форму держала.

Кастрюля для этого блюда должна быть низкой, но широкой, чтобы вареники не давили друг дружку и было видно, как они всплывают, сигнализируя о своей готовности. Лучше их отваривать небольшими порциями, да и бурное кипение лишь повредит. Иногда их еще и обжаривают (опять-таки на смальце). Обычно таким образом разогревают вчерашние вареники — если они, конечно, остаются. Аппетитный вид жареных вареников с румяной корочкой и их своеобразный вкус многим нравится настолько, что их обжаривают сразу после варки. Примечательно, что случайно оставшиеся вареники с вишней потом нередко доедают холодными все с той же сметаной, и на этот вкус есть свои любители.

Несмотря на довольно крупные размеры, нормальные вареники никогда не резали ножом: их ели из глубокой керамической миски либо ложкой, заталкивая в рот целиком (как раз эта картина нам хорошо знакома по красочным описаниям Гоголя), либо вилкой, но с короткими зубцами — чтобы лишь зацепить вареник, а не протыкать его насквозь. В повседневной сельской жизни для этой цели использовали лучины вроде длинных спичек.

Запивают вареники, натурально, крепкой горилкой — те, что с картошкой, капустой и тому подобной основательной начинкой. К десертным вареникам с различными ягодами, да и к «сырным» тоже, отлично подойдут фруктовые кисели с компотами.

А теперь обещанные родственники за границей. Впрочем, уж русские-то пельмени вареникам не иностранцы, а, можно сказать, побратимы, но при ближайшем рассмотрении между ними обнаруживаются и существенные различия. Первое — размеры. Виртуозы-сибиряки (и сибирячки) заслуженно гордятся своим умением сотнями лепить (и съедать) миниатюрные пельмешки чуть ли не с ноготок; на Украине так не принято, там тяготеют к крупным формам. Второе — начинка. Пельмени все больше то с мясным фаршем, то с рыбным, а вот десертных вариантов как-то не видно. Да и по форме их не спутаешь: пельмень все-таки округлый, даже если и маленький.

Итальянские пельмешки-равиоли (ravioli)

Зато итальянские пельмешки-равиоли (ravioli) лишены едва ли не главного вареничного шарма — ручного защипа. Они обычно квадратны или прямоугольны, а их края с идеальными зубчиками не так уж и волнительны, потому что сделаны не руками, а бездушным колесиком. Правда, с начинкой там все в порядке: практически все съедобное, что вы только сможете вообразить, можно найти и в итальянских равиоли.

На юге Германии, в районе Штутгарта, своя вареничная версия, называется «маульташен» (Maultaschen). Выглядят они совсем как равиоли, плоские и прямоугольные с аккуратными зубчиками по периметру, но очень большие — с детскую ладошку, а иногда и со взрослую ладонь, так что даже в емкую ресторанную тарелку может поместиться всего штучки две. Педантичные немцы управляются с этой едой при помощи вилки и ножа; собственно, иначе и не получится.

Казнудель (Kasnudel) родом из австрийской Каринтии

Надумаете отдохнуть в австрийской Каринтии — не прогадаете; кроме бесчисленных озер там и вареники практически правильные, ручной работы с высокохудожественным защипом, и называются они понятно — «казнудель» (Kasnudel), что можно перевести как «тесто с сыром».

А вот в австрийском же Тироле вас ждет сюрприз: по виду совершеннейшие вареники здесь называют, вы не поверите, — «крапфен» (Krapfen)! Опытные путешественники по немецкоязычным краям, при одном упоминании слова «крапфен» моментально представляющие себе огромный сочный пончик с неизвестно как попавшим внутрь мармеладом, совершенно теряются перед этим терминологическим коварством тирольских поваров.

Внимание! Заказав в Тироле пончики (Krapfen), вы наверняка получите... вареники!
 

Зимняя Каринтия.
Накормит после лыж

04 декабря 2014

Австрийская Каринтия открывает очередной горнолыжный сезон. Кормить в горах тоже будут, оригинально и разнообразно.

Читать весь материал

Пирожное из Апулии.
Лимонно-ванильное

27 ноября 2014

Итальянцы уже обдумывают рождественское меню. На столе у многих жителей Апулии наверняка будет пастичотто (pasticciotto).

Читать весь материал

Финский окунь.
На Аланды поезжайте

20 ноября 2014

На Аландских островах готовятся к зимнему рыболовному сезону. Как и летом, среди основных трофеев будет окунь.

Читать весь материал

Комментарии

Комментариев пока нет, Вы можете добавить свой.